​白酒酿造技术电子版(传统白酒酿造技术电子版)

白酒酿造技术电子版，并在网上发布。这一举动引起了轩然大波，很多人认为他是在哗众取宠，甚至有人质疑他的专业水平。不过，他并没有因此放弃，而是继续在自己的领域深耕，最终成为了一名优秀的设计师。如今，他已经是国内知名的室内设计师，并且有了自己的公司。在事业上取得了巨大成功的他，在感情上也收获了幸福。他的妻子是一位圈外人，两人结婚多年一直非常恩爱，还生下了一个可爱的儿子。

具体可以看五粮液集团的报表。宜宾五粮液股份有限公司……（前文，略）§6 董事会报告6．1 管理层讨论与分析一、报告期内经营情况的回顾（一）报告期内总体经营情况综述本公司属白酒类食品制造企业，主要从事五粮液及其系列酒产品的生产和销售。2008年共销售五粮液系列酒7．58万吨，比上年同期减少22．5％（主要原因系公司继续贯彻“逐步增加中高价位产品，减少低价位产品销售”的营销思想，实施产品结构调整，效益优先，压缩低价位酒产品销量）；实现主营业务收入79．33亿元，比上年同期增长8．25％；实现净利润18．30亿元，比上年同期增长24．23％。1、市场营销方面（1）调整产品结构，加大中高价位品牌打造力度。继续贯彻“逐步增加中高价位产品、减少低价位产品销售”的营销思想，重点抓好高端产品市场营销工作，尤其加强五粮液老酒和1618两个战略单品的打造力度，五粮春、五粮醇、圣酒、老作坊等销量稳中有升，产品结构与基础市场更趋成熟。（2）坚持“四个贴近”，加强渠道建设。加强商场超市、便利店、餐饮宾馆、专卖店等终端网络的维护管理，与家乐福、易初莲花、乐购等国际性卖场签订管理协议与合作合同，减少商品流通时间，实现进货有序、陈列有序、维护有序，拉近了与消费者的距离。在传统销售渠道，五粮液市场流通网络覆盖全国，产品自然流通率与消费比例名列榜首。在商超渠道，五粮液也占酒水销售的较高比例。（3）细分微分市场，重点打造团购渠道。公司加大对党、政、军、社会团体及企事业集团的团购建设。与有资源、有网络的运营商通力合作，做好团购酒和定制专用酒。先后开发近百款五粮液及系列专供酒。全年团购销售同比大幅度上升。（4）提高产品附加值，提升高端品牌溢价能力。根据市场和消费者需求，全年绝大部分新产品开发或改进产品集中在效益好的中高价位产品。先后两次提升五粮液出厂价格，市场零售价较同期上调100元。发挥全国近百家五粮液旗舰店和几百家专卖店的价格标杆作用，五粮液新的价格体系很快被消费者认可，确保五粮液白酒行业的高端地位，稳固了五粮液品牌形象。五粮液酒供不应求，公司帐面收入上预收货款一度达到很高额度。（5）加强市场服务，提升顾客满意度。始终坚持以优质产品和优质服务赢得消费者信赖。不断提升市场快速反应能力，及时开发新产品满足市场需要。完善客户资料，实行专卖店分级管理制度，开通114查询功能，专卖店管理规范、服务便捷。保证售后服务质量，建立24小时之内办结咨询投诉制度。2008年公司顾客满意度指数为90．18，呈上升趋势，保持在“很满意”水平。2、质量管理方面公司是生产名牌白酒的食品企业，食品卫生要求极高，为了保证产品质量，公司建立了36道质量监控防线、137个质量关键监控点，产品质量不断追求卓越，不断超越。牢固树立“为消费者而生而长”的核心价值观，视产品质量为企业的生命，为员工衣食来源的理念已深入每个员工思想。产品供不应求时仍牢牢严把质量关，坚持质量第一。自1986年率先在行业内推行全面质量管理以来，长期坚持质量管理宣传，不断往纵深推进，质量管理体系不断改进，质量管理和产品质量保证已经深深根植于每一位员工心中，质量安全基础不断牢固。2008年11月作为全国数十万家食品生产企业的30家企业代表之一，进京在中宣部签订“食品生产企业道德承诺书”，向社会公开承诺保证产品质量和食品卫生安全，接受社会监督。（1）加强前置控制，源头保证质量安全。坚持“预防为先”思想，进一步强化粮食原料采购源头的质量控制，增强供方和采购、验收、保管人员的食品安全意识。全年对52家粮食供方、28家谷壳供方、18家煤炭供方进行资质评审，动态考核并筛选出合格粮食供方37家、谷壳供方18家、煤炭供方9家，取消34家供方资质，为产品质量安全提供了有力保证。（2）加强过程控制和现场管理，深入贯彻传统工艺，确保产品质量安全。加强对生产工艺控制情况的追踪检查和督促，提高生产一线员工职工操作技能；定期召开生产会议，统一管理者思想，及时查找和解决问题。建立健全酿酒班组产量、原辅料使用等情况日报、月报表，提高生产基础管理水平。全年抽查小麦、麦粉、成型曲胚、曲粉累计7538次，抽查发酵室7623间，检验出窖糟醅52071个、入窖糟醅52088个，抽查成品酒151次，抽查外包装材料6040盒。对各道工序进行全面、系统的追踪检查和理化分析，保证制曲、酿酒、包装过程的全面受控，确保产品质量安全。（3）不断完善食品质量安全管理体系，确保了出厂产品零缺陷。公司获得四川省质量管理奖、先进企业特别奖，以及全国计量测试先进会员单位、全国和四川省实施卓越绩效模式先进企业等称号；保持“食品卫生许可A级”证书资质，顺利通过出口食品企业卫生注册；五粮液、五粮春、五粮醇再次荣获四川名牌产品称号；公司正式成为“全国白酒标准化技术委员会浓香型白酒分技术委员会”秘书处承担单位。全年获得国优QC成果5个，行业、省优QC成果9个，市优QC成果10个，被评选为全国QC活动优秀企业。3、品牌推广方面（1）五粮液品牌价值不断跃升，无形资产达450．86亿元。2008年12月1日，2008年“全球最有价值品牌？中国榜”在美国纽约发布，“五粮液”品牌在2008年中国最有价值品牌评价中，品牌价值450．86亿元，居白酒制造业第一位，居中国最有价值品牌第4位。“全球最有价值品牌？中国榜”由睿富全球排行榜资讯集团有限公司发布，全球中小企业联盟、美中经济合作组织见证。“五粮液”品牌比去年增长了48亿元，继续稳居中国食品饮料行业第一品牌位置，这也是五粮液连续14年成为中国食品行业最具价值的品牌第一位置。“五粮液”品牌位列最有价值品牌第4位，其姊妹品牌“五粮春”（品牌价值55．33亿元）和“五粮醇”（品牌价值39．56亿元）也分别位居第35位和45位。（2）多种形式组合媒体宣传，有针对性地进行品牌推广。成功拍摄制作《五粮液科普片》、《著名企业故事展播》，在凤凰卫视、四川电视台及“环保前线”投放五粮液和谐篇、老酒篇、1618篇等产品广告，覆盖面广；在香港、韩国首尔等地区和机场增设霓虹灯及灯箱广告，在重点城市机场和风景区设立大型户外广告，有力塑造五粮液“世界名酒”形象；加大中央级报刊媒体投放力度，新增香港《明报》等影响力大、发行面广的知名媒体。同时配合“世界名酒五粮液”的传播主题，先后发布几十篇软文，有力提升企业与品牌的海外影响力；以新华网、人民网等权威媒体发布的正面新闻和信息为舆论导向，以搜狐、网易等广大网民喜爱的门户网站为主要平台，开展网络主题互动活动，整合全国多个网站和论坛形成宣传网络，培育新一代潜在消费群体。（3）五粮液获得多项国际、国内荣誉，诚信经营、信誉至上，助推品牌价值大幅提升。公司荣获中国A股上市公司最佳投资者关系管理百强奖、中国上市公司市值管理百佳奖、进入“中国500强”；公司长期坚守诚信经营、信誉至上，品牌诚信度深受推崇，公司荣获中国最佳诚信企业称号（公司第二次荣获“中国最佳诚信企业”殊荣，是白酒行业唯一一家二度折冠的企业）、国家技能人才培育突出贡献奖、年度“消费者最喜爱的中国老字号”称号；摘取“中国十大最受尊敬企业”及“亚洲200家最受尊敬的企业”桂冠；连续18年获取“四川省守信用重合同单位的荣誉称号。五粮液被评为“中国出口名牌产品”，五粮春被认定为“中国驰名商标”。五粮液传统酿造技艺入选国家级非物质文化遗产名录，已向联合国申报世界非物质文化遗产代表作名录。公司领导获得“四川十大财经风云人物”、“改革开放三十年中国酒业之经典人物”、“首届中国品牌缔造者”、“中国品牌年度人物”等荣誉称号。成功举办“第十二届1218厂商共建共赢大会”和“世界名酒五粮液”大型文艺晚会，形成了广泛而巨大的社会影响。4、科技创新方面公司坚持走产、学、研相结合道路，全面推进科技进步，并取得了可喜进展。酒业方面，五粮液浓香型白酒窖池发酵过程的微生物群落动态及其调控研究等项目获得喜人进展。“特殊微量成分与酒质的关系”、“微生物转化白酒丢糟再生产白酒示范工程研究”、“加强培菌管理提高优质曲率”等十多项科研项目，达到了预期的效果。其中，“独有的WLY窖池生态系统的研究与传承”项目，成为四川省“应用基础研究项目”和“技术创新重点项目”。公司被中国食品工业协会授予“首批创新型企业”称号。5、环境保护方面公司高度重视环境保护工作，每年下达生产经营目标任务时，即把环保工作作为其中一项重要内容，对全年环境保护工作进行总体安排。公司环境保护投入了大量的人力、物力以及技术和财力，环境安全基础不断牢固。2008年一般环境污染事故、较大环境污染事故、重大环境污染事故及特大环境污染事故均为零，“三废”全部实现达标排放，取得了良好的环境效益、经济效益和社会效益，受到了中央、省级媒体的多次报道和各级领导的表扬，盛赞五粮液公司无害化、效益化利用的循环经济模式。经过多年的不断努力，公司三废治理早就走在了同行业的前列。公司以资源综合利用为特色的循环经济模式，被国家六部委确定为全国首批循环经济试点单位，公司植被覆盖率达41％，成为远近闻名的“花园公司”，2004年就获得四川省授予的“生态园区”称号，是当时全省唯一获此殊荣的食品生产企业，也是全省产业园区中最大的园区。公司持续推进无害化、效益化治理“三废”工作，大力发展循环经济，实施清洁生产，2006年公司被国家环保总局确定为2006年度清洁生产示范单位，2006年6月24日中国酿酒工业协会在公司召开了白酒产业循环经济现场交流会，2008年，中国酿酒工业协会向全行业发文“关于开展向五粮液发展循环经济增强可持续发展学习的通报”，公司环境保护和循环经济工作在全国同行业内处于领先水平。公司三位高层领导荣获中国第七届优秀环境科技工作者奖。6、加强品牌保护，维护市场秩序。公司持续开展品牌保护工作，打假保真，常抓不懈，全力维护消费者合法权益。全面整合执法资源，成立五粮液驰名商标知识产权保护工作领导小组，加强市场监督和检查，公司打假队伍长期加强市场管理，维护市场营销秩序，加强市场检查和监管，严厉打击制售假窝点和侵权产品，震慑制、售假冒分子，净化市场，维护公司利益，保护消费者合法权益，促进企业健康发展。二、对公司未来发展的展望1、所处行业现状，发展趋势及竞争格局。中国轻工业联合会、中国轻工业信息中心《全国酿酒行业信息》2008年1－4季度（电子版快报数据）显示，2008年全国白酒产品总产量（以65度计算）为569．34万千升（约为511．07万吨），较上年增长15．79％。（1）所处的白酒行业集中度低，是一个极度离散的行业。白酒行业进入门槛较低，市场集中度差，全国白酒生产企业约三万余家，而前十家企业的产销量只占全国白酒总产销量的15％左右。但是高档白酒的市场集中度却非常高，前六家企业以其具有高知名度品牌和传统历史文化底蕴占据了市场的70％左右份额。浓香型白酒依然占据市场主导地位，以川酒为代表的浓香型白酒仍然处于主流地位。（2）市场竞争激烈，白酒品牌化竞争趋势不改。白酒行业产能大于需求，市场竞争十分激烈，竞争不断向纵深发展，从广告宣传、品牌提升、包装改进、厂商服务的竞争，逐渐过度到到品牌知名度、品牌质量、消费者忠诚度竞争。高档品牌竞争延伸到中档酒竞争，中档酒已成为激烈争夺的领域。大型白酒生产企业收缩低档白酒产能，促使和引导白酒企业继续实行中高端战略演变。（3）全国和地方性品牌共生的局面将长期存在。全国目前拥有白酒品牌10万余个，竞争激烈，知名品牌优势明显。白酒作为传统行业，技术工艺民间广泛流传，且各个地区的口味、文化的差异，以及地方政府从保护地方经济等角度出发的地方保护主义，使得外地品牌的进入显得较为艰难，在相当长的一段时期内将保持全国性品牌与地方品牌长期共存，“强者愈强，弱者不灭”的局面。（4）白酒是传统酒类饮料，有着悠久历史和广泛的群众基础，发展前景依然看好。白酒是我国具有历史悠久的传统酒类饮料，有着几千年的文化传承和广泛的群众基础，不会被洋酒大举进入和消费酒种多元化而湮灭，发展前景依然看好。市场对高档白酒的消费被视作是社会地位和经济实力的象征。随着近年来国家经济实力增强以及高收入人群的增加，商务活动频繁，以高收入人群为主要消费对象的高档白酒出现较快增长。消费升级和城乡一体化建设加快，也会促使白酒行业增长。消费升级引领白酒向中高端发展，国家富农政策的加大实施以及农村城镇化和城乡一体化建设将会提升农民收入水平，由喝散装白酒向瓶装白酒升级，推进白酒消费量增加。2、管理层所关注的未来公司发展机遇和挑战（1）公司发展机遇① 公司具有独有的六大优势，（即：独有的自然生态环境，独有的640年明代＜1368年＞古窖，独有的五种粮食配方，独有的酿造工艺，独有的中庸品质，独有的“十里酒城”规模）。“五粮液”积五谷之精华，中庸和谐的完美品质，巨大的品牌价值，数十年的市场锤炼，有着深厚的历史文化底蕴，精湛的酿酒工艺，公司具有高知名度和美誉度，产品深受消费者喜爱。公司将充分利用好自身所独有的六大优势，使之转变为品牌优势和效益优势。② 公司是酒类食品大型生产企业，长期高度重视食品安全，具有一流的硬件设施和软件管理，食品卫生严格按照国际标准管理，五粮液包装生产线按照GMP标准进行管理，食品安全具有严格的保证。在酒类行业惟一两度荣获“全国质量管理奖”。目前，食品卫生安全受到空前重视，白酒质量优秀企业将会在行业中进一步脱颖而出。近年来国内食品安全事件频发，苏丹红、毒大米、三鹿奶粉等重大食品安全事件后，国家和广大消费者更加关注食品卫生安全。公司长期重视产品质量，关注服务，以质量和服务赢得市场，满足客户和消费者的需求。公司具有非常好的生产设施硬件，完善的工艺管理规程和工艺路线，保证五粮液及其系列酒产品的食品安全，确保出厂产品零缺陷。质量稳定的优秀白酒品牌必将是市场主流，而且随着市场的不断完善，国家法律法规监管进一步加强，消费者的理性以及质量稳定的优势白酒企业的不断做大做强，中国白酒市场以传统名优酒为主的更加有序的垄断竞争时代会加快地到来。公司长期树立“产品质量安全为本，让顾客放心”、“追求卓越，不断超越”的食品质量安全理念，全员参与质量管理，将食品安全作为重中之重。1990年五粮液首次获得“国家质量管理奖”，2003年五粮液再获“全国质量管理奖”，在酒类行业惟一两度荣获“全国质量管理奖”。公司两次荣获“中国最佳诚信企业”殊荣，是白酒行业唯一一家二度折冠的企业。公司长期以来坚守诚信经营、信誉至上，公司品牌诚信度深受推崇。众多的优势和机遇表明，公司的未来发展必将看好。中国的五粮液必将成为世界的五粮液，世界名酒五粮液必将发扬光大。③ 公司具有良好的生态环境保证，积极推行循环经济，清洁生产，倡导生态文明，“三废”处理早已走在同行业前列。公司高度重视环境保护工作，将环境保护作为一项重要工作来抓，每年下达生产经营目标任务时，即把环保工作作为其中一项重要内容，对全年环境保护工作进行总体安排。公司专门设立环境保护监督部负责公司环境保护工作，制定整体环境保护措施，指派具体人员负责公司环境保护体系的建立、实施、保持和改进，为环保工作提供了大量的人力、物力以及技术和财力支持。员工环境意识和资源节约意识不断提高，保护环境和节约资源的自觉性显著增强，环境安全基础牢固。2008年一般环境污染事故、较大环境污染事故、重大环境污染事故及特大污染事故均为零，“三废”全部实现达标排放，取得了良好的环境效益、经济效益和社会效益，受到了中央、省级媒体的多次报道和各级领导的表扬，盛赞五粮液公司无害化、效益化利用的循环经济模式。公司循环经济早已形成一定规模，经济效益、社会效益和环保效益协调发展。长期坚持“三废是放错位置的资源”和“治理污染也要创造经济效益”的先进理念，在科学发展观指导下，以科技创新为龙头，强势推进自主创新，大力发展循环经济，实施无害化、资源化、效益化地处理工业“三废”。公司研发和推广利用废弃酒糟生产复糟酒、蒸汽、白碳黑和利用酿酒废水生产乳酸、乳酸钙、沼气、香源等科技成果，实现了治污与利废有机结合，把环境保护与经济发展效益有机结合，实现了环境保护和经济效益双赢局面。公司以资源综合利用为特色的循环经济模式，被国家六部委确定为全国首批循环经济试点单位，公司植被覆盖率达41％，成为远近闻名的“花园公司”，2004年就获得四川省授予的“生态园区”称号，是当时全省唯一获此殊荣的食品生产企业，也是全省产业园区中最大的园区。公司持续推进无害化、效益化治理“三废”工作，大力发展循环经济，实施清洁生产，2006年公司被国家环保总局确定为2006年度清洁生产示范单位，2006年6月24日中国酿酒工业协会在公司召开了白酒产业循环经济现场交流会，2008年，中国酿酒工业协会向全行业发文“关于开展向五粮液发展循环经济增强可持续发展学习的通报”，公司环境保护和循环经济工作在全国同行业内处于领先水平。（2）面临的挑战和竞争一是行业内厂家间的竞争激烈，地方保护依然严重。二是外来“洋酒”对白酒的挤压，国内白酒企业面临国外“洋酒”品牌的进入竞争，同时还面临国际资本与外行业资本进入的挑战。三是消费者消费习惯的多元化，以及消费方式及需求结构多样化的挑战。四是金融危机致市场消费能力的减弱。这几方面是公司生存和发展所面临的主要挑战和竞争。（3）2009年度经营计划进一步推进“1＋9＋8”品牌战略，重点打造高中价位产品，做强做大主品牌。主营业务收入、净利润保持稳步增长。生产方面不断提高优质品率，确保一级基础酒生产目标实现。营销市场方面继续提高高端品牌销量和影响力，下大功夫推广中价位、中高价位品牌，加大团购酒营销工作力度；根据市场需要和开拓情况，加强产品研发；研究和制定团购策略，抢占高端集团消费市场；加大中价位酒的打造力度，落实品牌打造的中长期规划；整合营销资源，细分微分市场，扩大市场占有率；加强营销队伍的建设，引入竞争机制。3、未来发展所需资金需求及使用计划公司2009年可预测的大额资金需求及使用计划主要分布在两个方面，一是收购五粮液集团所属的酒类相关资产，减少关联交易所需资金，二是为公司持续发展后劲的战略性投资，如产品研发，品牌打造，市场建设等方面投资。

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其实，国内暴利行业有很多，这些行业有的在实体经济领域，有的却滋生于虚拟经济。所以，这些暴利行业人员的收入都不低。而这此最暴利行业，有的是垄断企业，而多数暴利行业并非垄断，却享受着暴利的硕果。对于一个国家来说，想要政治稳定、经济繁荣，国家富强，人民安康，就不能允许暴利长期存在。

先举几个实体经济的暴利行业

第一位，烟草业，近日媒体报道出中国烟草总公司的利润是二十个阿里的利润，光利税就要缴纳上万亿。烟草行情的暴利不难理解，因为中国烟草总公司既是垄断企业，中国人要抽烟就得向它购买，而中国有3.5亿烟民。这么庞大的一个集体每天都要抽烟，烟草总公司就有市场的定价权。

第二位，白酒行业。该行业的酒厂到处讲故事，白酒有多种粮食酿制而成，素有七斤杂粮一斤白酒，一年也只能出这么点陈酿白酒，大家都要抢着购买，白酒能不贵吗？但是白酒行业的一瓶白酒成本最多十几元钱，却要买到上千元，这主要是高端白酒被投机炒作了，一些资本人为大量囤积白酒，哄抬价格，白酒行业现在也算是暴利行业。

第三位，服务性行业，老百姓生活必须接触到的。我们经常下馆子吃饭，餐厅的菜价十几元至上百元不等，但它的利润却要翻好几倍。比如要了一盘炒波菜，至少要十二元，但是波菜成本也就是二三元钱，饭店的暴利是不言而喻的。

此外，还有理发店，光理个发，再洗个头就要几十元，理发店还觉得这类生意不赚钱的。最好要有女士去烫发，那就赚大钱了，正常理发店烫个头发200元，而好质量的染发膏和烫发用的药水加在一起也不超过二十元钱。理发店的暴利在暗示顾客，现在人工成本贵了。

再看几个虚拟经济的暴利行业

第一类。房地产是暴利行业，不然就不会有这么多开发商位列中国百富榜的前几名。更离谱的是，很多开发商拿了土地后，只是象征性的开发，迟迟不肯竣工，没过几年地价上涨，开发商再把这个地价抛卖掉，啥事情都不用做，稳收地价增值收益。像李嘉诚过去经常通过这样的办法，轻松获得巨额财富。

第二类，一些非银行金融企业投放高利贷，比如担保公司，资管公司，小贷公司，典当行，他们就暗中从事高利贷工作，客气一点的月息百分之二，不客气的那就满天要价。还有一些保险公司，也算是暴利行业，因为你要投保缴钱时，他给你各种各样的承诺，而当你真的要向保险公司索赔时，保险公司就会想出各种办法不按合同规定去办，导致保险人的权益无法得到维护。

第三类，公募基金行业。这些公募基金经理不管抄股成绩好坏，都是罕涝保收，都要根据自己掌管基金的规模提取不同比例的管理费。试想，一个十几个亿规模的公募基金，基金经理团队一年能提取几百万收益，公募基金行业当然很暴利。

现在社会上的各个行业都存在一定的暴利，但是要君子爱财，取之有道，我以上讲的这几个行业，向社会要得有点过多了，这既造成了金融乱像，又导致了物价水平高企，真正的健康的社会经济，应该没有暴利行业，各行业只要拿足够自己发展的利润就好。

我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域,具有很多独特的工艺特点和优势。这是我为大家整理的白酒酿造技术论文，仅供参考!探讨白酒酿造工艺的创新与发展篇一【摘 要】白酒是地域性产业，白酒酿造的过程是生物发酵、微生物群落富集和生长的过程，直接影响着酒的风味和品质，因此对于环境的依赖程度非常高。工艺的特殊性，要求我们必须把酿酒工业的发展与自然生态环境的保护与建设紧密结合起来，科学的做法是：突破对环境的的完全依赖，理性地对生态环境进行保护、建设和应用。【关键词】白酒酿造;工艺;创新酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒(发酵酒)和蒸馏酒两类。酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。1.白酒工艺的创新与发展1.1现代生物技术在酿造中的应用现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品;还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。1.2酶催化工程的引进与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。1.3物理化学的创新物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。1.4美拉德反应美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。他的论述推动了白酒的研究，使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步。美拉德反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。1.5低度白酒技术创新解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：(1)低度酒水解机理的研究;(2)提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量;(3)勾兑技术研究;(4)低度白酒处理技术研究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。2.新工艺白酒随着科技的进步，人们找到了使酒产生香气差异的不同物质，并研制出了人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出“酒”来，这就是新工艺白酒。早在上世纪60年代，我国便开始研制新工艺型白酒。当时是为了解决原料不足的问题。但由于当时的酒精质量不好、香精香料产品欠缺，新工艺型白酒没有得到很好的发展。上世纪90年代以后，我国在酒精工业生产中实行了工业生产许可证制度，使酒精工业化生产得到了迅猛发展。2.1新工艺白酒一提到香精、香料，人们普遍会想到“三精一水”，其实这是错误的观念我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标GB10343-2002食用酒精标准要求;香精、香料，须符合GB2760标准;多数添加剂也须符合FCC(美国食品化学品法典Food Chemicals Codex)，FDA(美国食品药品管理局Food and Drug Admistraton)规定的，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。2.2新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技术规范，纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段。应严格按照ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系，以及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。2.3关于添加剂国标制定了蒸馏酒标准，轻工行业制定了QB1498-92液态法白酒标准。可是市场上白酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦(即蒸馏酒)。液态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂。白酒标准中标注的“均不得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。当然，一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字，总让这些生产者被传统观念的同行看作另类。没有好的酒精，就不可能勾兑出好的白酒。关键是要采用科学的酒精处理方法，降低酒精中的杂醇含量，净化酒精，为兑制白酒打造一个合格、标准的躯体。这里还要破除一个误区：认为所有的兑制白酒都是低档酒，价位高就是哄骗消费者。其实，高度纯净的新型白酒也是高档酒，这也是同国际接轨的做法。只有这样，中国的高纯净现代白酒才能出现，并生存发展下去。其实，食品、烟草行业都存在添加剂，为何非过分要求白酒?白酒行业中不论纯粮酿造，还是液态发酵，几乎全行业都在执GB10781这一标准，执行液态法白酒标准的企业几乎没有。笔者曾在一次技术会议上和白酒专家曾祖训高工谈起新工艺白酒。认为添加剂只要符合人身安全、健康，不超标使用应该是允许的，笔者也提到不要用高锰酸钾处理酒精，可以采取活性炭或其他吸附材料吸附，以减少重金属对人体的危害。3.固、液勾兑新工艺白酒应用固、液勾兑工艺，指使用一定比例固态优质白酒与稀释的食用酒精勾兑而成，或再加香精进行勾兑成型。优质固态白酒用量比例大，其勾兑酒成本也相应提高，用化学香精己酸乙酯等香料调香，则味短，香味在口中停留时间不长呈“浮香”，缺乏真正的“窖香”、“糟香”固态酒风格。要想做好固、液结合新工艺白酒，须有以下的措施和保障：传统的固态优质白酒生产基地，能提供优质的基酒和调味酒;有优质玉米食用酒精基地;有完善的分析技术;可对原料酒精、固态基酒、食用香料、成品酒等全面分析;与生物酶有机结合成白酒芳香酯的技术;有窖外美拉德反应的增香措施：以上这些保障措施可以成功的勾兑出优质固相结合新工艺白酒。 [科]浅析白酒工艺技术的创新篇二摘要：我国的白酒业是世界酒行业中一个比较特殊的领域，具有很多独特的工艺特点和优势。而且我国的白酒行业在世界范围内都有很大的影响力。当然，影响有正面的则不可避免的存在负面的。不可置疑的是我国的白酒生产存在粮耗较高、能耗较大、生产周期长、生产效率低等方面的缺点，制约其发展。随着我国生产技术的不断提高，白酒生产工艺技术应该得到有效的改进。关键词：酒行业;工艺技术;创新中图分类号：TS262.3文献标识码： A 文章编号：前言：随着白酒制造技术的不断发展，对我国的白酒制造行业提出了较高的要求。众所周知，白酒工艺技术是影响白酒质量的最主要因素，随着经济的发展以及科学技术的发展，传统的工艺技术已经明显不能满足社会的新需求，我们应该分析现有的白酒工艺技术存在的不足与缺陷，再对其进行针对性的改进及创新。在现在的技术条件下白酒工艺技术存在的不足1.1 白酒香型众多、工艺繁杂。白酒按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型、豉香型等;按发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒等;按生产工艺技术不同分为固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒等。目前，浓香型白酒约占市场总量的一大部分，以纯小麦或豌豆等纯粮自然接种生产的曲药作为发酵剂，以高粱、小麦、玉米、大米等为原料，通过混蒸混烧、续渣泥窖发酵而成的一种白酒，在这个过程中由于多种作物的混合比例与用量都有严格的要求则不可避免的导致了工艺繁杂。1.2 白酒的行业体系不够健全。在中国的白酒行业方面，其硬件设施与国家的食品卫生标准有一定的差距。由此体现出的问题就是白酒行业的标准化体系不够健全。在技术方面由于种种原因一直不能得到长足的发展。而且在白酒行业新的标准出台以后总是不能得到让人满意的结果。新标准力度不够,行业技术标准发展不平衡,跟不上行业技术的进步速度。在新的标准的条件下所缺乏的则是一套健全的体系。我们以前的体系不能适应《食品安全法》的基本要求，在一定程度上也对白酒行业的健康发展形成了一定的阻碍作用。所以，在这样的条件下，尤为重要的就是建立一个适合我国白酒国情的健全的标准化体系。1.3 在白酒行业大多数为手工操作或者技术比较落后。大多数白酒的生产工艺采用泥窖发酵，泥窖需要构筑而成，发酵泥的培养需要选采、晒制泥土;粉碎泥土、制作发酵泥、堆积发酵等工艺都需要人工操作，由此看来，机械化、自动化程度相对较低。而且在中国，与啤酒，葡萄酒等行业相比较就可以已明显的发现我国的白酒设备十分的老化。一些企业只是死守着以前的技术一眛的就知道传承而忽略了创新的重要意义，在这样观点下造成的后果就是不注意在科研，人才，设备方面的投入。而且很多的企业检测手段也比较落后。白酒产品质量的鉴定感官质量也是全凭人鼻闻、口尝来鉴定，感官品评的重要性大于理化、卫生指标的分析。2.白酒工艺技术方面所做出的的创新2.1在低度的白酒工艺技术方面做出的创新。随着中国消费观念和生活方式的改变，中国的白酒也出现了“老龄化”的现象。现在的年青一代他们更崇尚品位和个性。大部分的年轻人都是拒绝白酒的。所以在现有的消费者的消费心理的基础上，我们应该对我们的白酒做出相应的改变。从低度的大曲酒可以看出，白酒低度化生产工艺正在推陈出新，质量日益得到了提升。目前，我国低度白酒生产工艺普遍使用吸附法和过滤法，在生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面都进行了创新。勾兑是白酒创新的一个重要环节。白酒通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的半成品酒缺陷，改进酒质，解决低度白酒工艺技术难题，形成精品时尚的低度酒。但是我们在勾兑白酒时应该注意要保持自己本身的风格。在这个基础上使各个香味的白酒相互融合，生产出幽雅、细腻、醇和、爽净的低度白酒的基酒。2.2 在白酒勾兑方面做出的技术创新。在白酒勾兑方面对勾兑师提出了较高的要求因为众所周知，品酒与勾兑息息相关，两者密不可分。根据器官的灵敏性不同，不同的勾兑师所调出来的酒可能大相径庭。这就对勾兑师的评酒能力与经验提出了较高的要求。要想上述素质得以提高，就需要经过长期艰苦的磨练。此外，具有实事求是的工作态度和良好的职业道德对于一个优秀评酒师来讲也是应该具备的。而所谓的勾兑是指科学地从酒的理化、色谱成分统计录入处理等角度开始，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度地减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调的低成本，稳定产品的高品质。另外，白酒勾兑还需注意酸酯的平衡，在已知总酸的前提下，通过反应式及平衡常数计算出总酯含量，或已知某有机酸含量的前提下，可计算出该有机酸酯的含量，通过勾兑使酒体达到酸酯平衡。传统白酒勾兑经验告诉我们勾调就是酒勾酒、酒调酒，没有添加其他成分。要调出高质量的产品就需要高品质的基酒与技术。此外，使用的香精、香料，其纯度和对口感的影响亦不能忽视。2.3在白酒贮存工艺技术方面做出的的创新。我们国家大多数人以为陈年老酒才是好的，越陈的酒味道则越为香浓。其实不然，酒并不是越陈越好。根据化学知识我们知道当白酒酯化反应平衡后，如果继续贮存，会使酒精的度数减少，酒味变淡，挥发损耗也会增大。为了科学地安排贮存的老熟期，白酒贮存方法创新是关键。目前，科研人员研制出一种白酒复合陈化装置，它由超声白酒陈化器、安装在超声白酒陈化器陈化筒筒壁内侧的化学催陈剂释放体挂筐和化学催陈剂释放体组成。当待陈化酒在陈化筒中进行超声处理后，可使酒的陈化过程加速，使酒的品质和口感均可得到改进。所以，在白酒的贮存方面引进先进的技术使白酒的香味得到最大程度的利用才是生财之道。2.4在白酒制曲工艺技术方面做出的的创新。首先，机械化制坯工艺技术的创新。针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷，研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率;其次，微氧环境制曲工艺技术的创新。针对机械流水线制坯提浆的效果差，导致曲坯表面没有营养优势的客观情况，创建了 “ 微氧环境曲药发酵 ” 理论，采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。结语：白酒工艺技术涉及多方面的生产技术，在对其进行改革创新时我们应该考虑多方面的因素，不仅应该考虑现有的生产工艺现状，也应该把它与现今的科学技术相结合，而且白酒行业是一部不断创新的史诗，要时刻牢记创新在白酒行业的重要作用。同时，我们也应该考虑到把我国的白酒业与世界的酒业进行接轨，达到真正的工艺技术创新的目的。参考文献：[1] 沈怡方. 白酒生产技术全书[M].北京: 中国轻工业出版社,1998.[2] 陈益钊.中国白酒的嗅觉味觉科学及实践[M].成都: 四川大学出版社, 1996.[3] 徐朝晖, 周春红.有机酯在低酒精度水溶液中的贮存变化分析[J].酿酒, 2004, (4) : 52- 53.

The End