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三：金国宴原浆酒52度茅台镇白酒到中国，还不到一千年的历史。白酒这个称呼也就是几十年。中国的白酒，和蒙元时期的外来技术分不开，本文就聊聊蒙古人喝酒的陈年往事。
初来内蒙古的许多朋友，会被热情的招待，往往会突破自己酒量的记录而留下深刻记忆。由此造成许多人认为蒙古人特别能喝酒的印象，其实不然，喝酒在蒙古人里有多重含义。
明末清初以前，“征伐、狩猎、宴飨”是过去的草原蒙古人的三件大事，寒冷漫长的冬季，主要的社交活动就在酒桌上进行，使宴席的仪式感和内容演绎得更加繁复。游牧人有以饮代食的习惯，他们用酒表达情意、祝福、祭祀、结盟等多种意义，蒙古人虽然有着悠久的酒文化，却和许多地区的风格完全不同，外在豪放热情，内心其实是内敛安静，讲究礼仪和规矩。
蒙古人常常把酒视为饮食之最，也是此时逐渐形成的一套习俗，把酒视为待客敬老的首选。席间，以酒结友，以歌寄情，表达了主人对客人的尊敬和情谊。
敬酒是蒙古人提升宴会、招待仪式的气氛，巩固人际交往时常用的礼节。敬酒时，讲究着装整齐，用双手敬献或用右手，恭敬虔诚地给客人连敬三杯酒，俗称“草原三杯”。因此，凡是有客人来，他们必定热情款待，宴席上必定备上酒，而且主人一定和客人开怀畅饮，他们认为那是客人喝好了，和自己一伙儿并可以信赖的人，即“客醉，则与我一心无异也”。至今有的地方还保留着“主人和客人同醉同席”，“男主人喝酒，女主人送客”（男主人喝倒了）的习俗，以示对客人的善待和尊重。
蒙古人的劝酒是和祝酒歌分不开的，祝酒词往往以唱代说，慢慢将气氛推向高潮，在真诚的祝福之下，体现着对天、地、先祖的感恩，也对客人美好的祝福。客人也逐渐放开心情，挑战自己的酒量，从而发现自己在内蒙能够喝比平时更多的酒。
言归正传，说说蒙古人与白酒，过去蒙古人喝啥酒。我们来先看看蒙古人最具特色的酒——马奶酒。
消失的马奶酒 ：“忽迷思”
传统的马奶酒，至今已经几乎见不到，现在的工业品马奶酒，和旅游商店里的基本有名无实，和本文说的马奶酒不是一回事。就是本地的蒙古人，也很少有尝到过传统的马奶酒。如果哪位还能见到传统的马奶酒，请评论区留言。
马奶酒过去是游牧人的必备，现今已经没有传统的游牧生活，马奶酒消失是也一种必然，道理很简单，养马不如养羊挣钱多。再者牧场给牧民分完后，网围栏里半圈养，不需要游牧，所以也不需要养马。
《多桑蒙古史》记载：“嗜饮马乳所酿之湩，曰忽迷思”。蒙古人自己用马奶酿造的马奶酒，叫“忽迷思”，也叫马湩、马奶子等，普通马奶酒酒精度数大约0.7到2.5，在当时既是酒精饮料，又可以当做主食，可以视作当时的啤酒。
中原人最初了解到的马奶酒，比较早的记载还是在蒙元时期的《黑鞑事略》，徐霆跟随南宋使者出使蒙古，品尝到并记录下来，称之为黑马奶。蒙古人称之为“哈喇忽迷思”，比普通马奶酒更胜一筹。“哈喇”本意是黑色，在蒙古语中含有更优，更厉害的含义，“哈喇忽迷思”就是更为优质，或者度数更高的马奶酒，优质的“哈喇忽迷思”度数为3-4度。
“哈喇忽迷思”，在蒙元时期具有十分重要的作用，宫廷贵族圈里，既是自己饮用，也用于祭祀，赏赐之用的稀罕之物，一般牧民也不能够随意喝得到，绝非现在旅游纪念品店里的廉价品。
黑马奶视觉上是清灰透明色，不同于普通马奶的“色白而浊”，口感也更加醇厚。《元史》称之为“色青而味美”，所以后世之人也称之为“玄玉浆”。《马酒》诗一首赞美马奶酒“味似融甘露，香凝酿醴泉，新醅撞重白，绝品挹青玄”。因为马奶酒是发酵而成的，所以有一点儿酸，但不是酸酸的、涩涩的，而是酸中有甜，沁人心脾，回味无穷。
马奶酒的制作方法比较简单，一般是把新鲜的马奶挤入一个大皮囊中，然后用一根特制的棒用力地搅拌，再静静地放发酵几天即可，一般是灰白色，高级一点的，是透明的青灰色。皮囊反复使用，酒曲就自然形成，不必专门制作或者借用酒曲。
《黑鞑事略》对马奶酒的制作方法做了详细地记述：“马之初乳，日则听其驹之食，夜则聚之以泲，贮以革器，倾洞数宿，味微酸，始可饮，谓之马奶子。”马奶酒是草原上的珍品，有着清香甘甜的味道，饮用后能够提神解渴，增强体力，马奶的成分接近人奶，更利于人体消化吸收，对肠道便秘，各种肺病都有意想不到的疗效。
蒙古第二任大汗窝阔台，在距离大帐一天的路程内，曾经养着三千多匹 的母马，用以专供大汗的“忽迷思”，大汗用这些忽迷思自己饮用和赏赐有功之臣。
如今几乎见不到传统工艺制作出来的马奶酒，已经基本消失在历史的烟尘之中。
宫廷专供酒 ：“答剌速”（米酒）
蒙古人喜爱的，还有一种是黄酒（米酒）。这是一种用黍米酿造的黄酒，色泽金黄，香气浓郁，味道甘甜，也是古代蒙古皇室贵族的传统饮品之一。它不仅是蒙古人喜爱的饮料，而且也是元代宫廷的主要御酒之一。
元以前，有些靠近边地的蒙古部已经掌握了酿造这种米酒的技术。蒙古大军南下攻打金朝，途经河北地区时，发现当地人用米、小麦等粮食制作了一种美味的酒，十常喜欢，将其带回蒙古，并学会如何酿造。当时酿酒的谷物，大部分来自于战利品，早期草原西部，也有少量的农业耕种，如河套地区的黑黍米，并经常以此熬制汤粥。从此“答剌速”也成了蒙古人喜爱的一种饮品。
为此，元宫中专门设有掌管“答剌速”的官员。
西域佳酿 ： “孛儿答剌速”（葡萄酒）
蒙古人除了马奶酒，米酒以外，还大量的饮用葡萄酒。
蒙古族人饮葡萄酒，初见于《蒙古秘史》，原文作“孛儿”，也称“孛儿答剌速（bordahasun）”，译作“葡萄酒”。“孛儿”原本是蒙古语棕色，绛紫色的意思，因为蒙古人喜欢用颜色来形容食材，如“红食”泛指各种肉类，“白食”是各种奶食品，“孛儿答剌速”就是葡萄色或者琥珀色的饮料，直译为葡萄酒。
随着蒙古帝国的扩张，各地酿造的酒越来越多的进入蒙古地区。蒙古西征中亚各国时期，中亚的葡萄酒开始进入蒙古地区。13世纪30年代，南宋使臣前往蒙古汗庭，在那里品尝到葡萄酒，并记录下“盛以玻璃瓶，一瓶可得十余小盏，其色如南方柿漆，味甚甜，闻多饮立醉，但无缘多的耳，回回国供来”，和现在用小盅喝黄酒差不多。
在元代初期，葡萄酒还比较稀罕，作为宫廷饮品，只被蒙古汗、王及大臣饮用，被称作“法酒”。“法酒”就是官酒，与“私酒”相对而言，是按照官方规定的配方比例酿造的酒。在元代葡萄酒作为“法酒”，起初西域诸部进献，后来主要在山西太原等地酿造，此处也隐约可看到未来晋酒作为中国白酒起始的雏形。
元朝宫殿里有专门储存葡萄酒的葡萄酒室和女工，并列为太庙祭祀的供品名单。忽必烈派遣使臣郝经出使南宋，派遣史天泽出征南宋，都要赐予葡萄酒，以至于以后朝廷派遣诸王大臣到各地，或者各国使臣来到大都觐见，皇帝们都要赏赐葡萄酒，可见葡萄酒的地位非同一般。
元代宫廷太医忽思慧所撰《饮膳正要》一书中叙述“葡萄酒”时说“益气调中，耐饥强志。酒有数等，有西番者，有哈刺火者，有平阳、太原者。其味都不及哈刺火者田地酒最佳”。这里说的是宫廷中葡萄酒的几种
引进蒸馏酒 ： “阿剌吉”
蒸馏酒是指通过蒸馏的方法提高酒精度的酒，比如白酒、威士忌、伏特加等。蒸馏的原理是利用水和酒精的沸点不同，将发酵液加热后，先将酒精蒸发出来，再通过冷却装置将其凝结成液体，从而得到高浓度的酒精溶液。
1935年出版的中国第一本白酒专著《高粱酒》，按当时称谓分类为:高粱酒、土烧酒、汾酒、白酒、小酒等。许多品牌因推广需要，喜欢宣传本地白酒有数千年的历史和文化，混淆了白酒与其他酒品的区别，其实在此之前，中国人喝的大多都是酒精度不到十四五度的酒。
中国的烧酒（白酒）制作的起源有东汉，唐、宋和元代等不同的说法，但大部分学者倾向于蒙元时期，初名就是“阿剌吉”，源自阿拉伯语“araq”，词根的意思就是“出汗”。
中科院自然科学史研究所周嘉华先生1995年曾发表文章，指出，“元代已生产蒸馏酒的论断较有说服力，但是这并不排除在元代以前，中国部分的少数人，特别是制药者已掌握运用蒸馏技术来制取蒸馏酒，而这种蒸馏酒只是少量制备，没有形成社会性的规模生产”，阐述了“烧酒”主要是当做药品而非是日常消费品存在。
蒸馏这种方法最早是由古希腊人发现的，但他们只是用来蒸馏水或提取香料，并没有用来制造饮料。第一个想到用蒸馏法来制造烈性酒就是阿拉伯人。这也许是一个奇怪的问题，因为阿拉伯人是伊斯兰教徒，而伊斯兰教禁止饮酒。但其实，阿拉伯人在历史上对蒸馏酒的发明和传播有着重要的贡献。
阿拉伯人在中世纪早期继承了古希腊和古埃及的科学文化，并在炼金术、医学、数学等领域取得了杰出的成就。他们不仅改进了蒸馏器的设计，还发现了蒸馏酒的药用价值。他们称之为“生命之水”（al-koh'l），这个词后来演变成了英语中的alcohol（酒精）。
阿拉伯人最早记载蒸馏酒的方法的是一位名叫阿尔·拉齐的医学家和炼金术士，他在公元9世纪末写了一本《关于秘密之书》，其中详细介绍了如何用葡萄汁或其他果汁制造“生命之水”，并强调它可以治疗各种疾病。他还发现了生命之水可以燃烧，并且不会损坏沾有它的布料，使得他认为自己找到了传说中的“永生之药”。
阿拉伯人对“生命之水”的研究并没有停留在医学上，他们还将其用于化妆品、香水、火药等方面。其中最有名的是一位名叫伊本·西那的哲学家和医学家，他在公元11世纪初写了一本《医典》，这是一部影响深远的医学百科全书。他在书中提到了如何用生命之水提取各种植物的精油，类似我们现在所说的“芳香疗法”。
阿拉伯人对于蒸馏酒的发明和应用，对于中国和世界都产生了深远的影响。不仅促进了医学和化学的发展，还极大的丰富了奢侈品，增加了人们的乐趣和享受。
这项技术传到中国大致有两种途径。一种是通过海上贸易，陆上传统丝绸之路，另一种是欧亚草原丝路。
在公元12世纪，中国南方出现了一种叫做“烧酒”的新饮料，它是用米或其他谷物发酵后蒸馏而成的，有学者认为，这种烧酒就是受到阿拉伯人的技术影响而产生的，由海上丝路流传到中国南方。
阿拉伯的蒸馏酒技术是和香水一起进入中国的，中国人接触最早的香水，叫大食水，也叫大食花露，是当时的大食进口货。唐末五代时期“大食蔷薇露”是经海上贸易传入中国，后来一直持续进口。北宋末年，阿拉伯香水的蒸馏技术和相应的蒸馏器具传入中国。
广州一地就利用这一技术仿造蔷薇露制作香水的。蒸馏器具和制作烧酒的蒸馏器具工艺，几乎是一致的，所以“蔷薇露”，也叫“阿剌吉”。清初人陆廷灿的《南村随笔》记载：“蔷薇露，番名阿剌吉。妇人用以调妆为容”。
另一个传播途径就是欧亚草原丝路。
公元12世纪，中国北方也出现了一种叫做“药酒”的新药物，它是用葡萄酒或其他果酒蒸馏后加入各种草药而制成的，和现在的高度白酒泡制各种药材一样，古人发现一种新的可以食用的材料，一般是“先药后食”，是对神秘物品保有一种追求延年益寿，长生不老的梦想。
考古发现加上史书记载，辽金时代已有作为药物的蒸馏酒，且在金代即转化为高度酒精饮品。女真语对此饮品的汉语写法，是“阿勒锦”，是女真语及其后继语言满语“airki”的汉语译音，满语词典对白酒的称呼，均为airki。
草原丝路，就是在北纬50度附近，有一片横跨欧亚的狭长草原地带，把蒙古草原和中亚、东欧草原穿成一个整体，游牧民族自古就有在其中迁徙往返，依靠广阔平坦的草原实行通商的传统，这个意义远远大于传统通过河西走廊进入西域再走向中亚，欧洲“绿洲丝绸之路”。
欧亚大草原，是由三个相对独立和相互链接的三个地理区域组成，即：东端的蒙古高原和周边地区，中段的阿尔泰山和周边，西端的里海、黑海北岸的俄罗斯-乌克兰大草原。
考古证明，草原丝路，是东西方交流开通最早，使用时间最长的经济文化大动脉。
“阿剌吉”就是从这个北方的草原丝路传到草原和北亚、东亚一带。有关“阿剌吉”名称，元明时期记录的汉语音译有多种，阿剌吉、阿里乞、哈剌基，均是阿拉伯语“araq”音译的不同翻译。
辽金以来，北方草原地带到松花江和阿什河流域都统称烧酒为“阿剌吉”。阿剌吉酒的使用的普遍说明高度蒸馏酒最早出现北方地区，无论契丹人、蒙古人、女真人、汉人、高丽人，同时接受了“阿剌吉”这个名字。
元朝建立之前，欧亚草原之间的贸易，蒙古草原已经获得来自于中亚地区的“阿剌吉”，尤其是蒙古大军占领花拉子模后，在灭西夏、灭金的大军中，已经包含了相当多的阿拉伯、波斯、花拉子模、钦察等色目兵将和工匠。一些学者就此认为，从元代最早记录蒸馏酒的年代推测，中国蒸馏酒最有可能是由这些随蒙古大军进入中原的色目人第一次大规模完成的。
无论如何，从此白酒开始登上历史舞台，中国白酒从蒙元（辽金）朝时期的发端，逐步开枝散叶，蓬勃发展。其后中国几大名酒的白酒发展，晋酒都起到了基础性作用。和当年的晋商游走各地经商紧密关联。各地的白酒发展，是由当年的草原丝路的主干道“张库大道”两侧逐渐延伸出去，东北，西北，西南，以及大运河两岸的白酒行业，都多多少少看到晋商的身影。关于草原丝路和晋商，会有另外介绍，请持续
当时无酒度表测量白酒度数，更无统一标准，其后称呼为：“原乾”、“原酒”、“白干”、“干酒”、“炮子酒”、“火酒”、“烧刀子”都是说酒蒸馏后之未掺入生水的原浆酒。人们认为的酒度越高酒质越好，当时的市场售卖的白酒酒度一般为60%vol左右。
1915年巴拿马万国博览会，中国白酒才真正走向了世界。中国展品总数之多，占到整个巴拿马 赛会的一半。酒类当时没有单独门类，是和农产品、水果类别一起参展。
中国酒类产品获得最高奖项，即“甲等大奖章”的有四款酒： 山西的高粱汾酒、直隶的高粱酒、河南的高粱酒和张裕葡萄酒。其中只有山西高粱汾酒和张裕葡萄酒是有品牌名称的。贵州公署的 “酒”获得的是银奖，没有品牌名称。
白酒这个称呼，和一个人有关，就是白酒泰斗朱梅老先生，朱梅是留学比利时的酿造学博士，著有《白酒酿造》一书。1952年，在朱梅组织和带领下，专家们为中国各类酒业举行了第一届全国评酒会，中国白酒质量和标准奠定了基础，白酒这个称呼，才作为正式的行业名称固定下来。第二届评酒会在另一位酿酒大师周恒刚主持下，中国白酒八大名酒的地域品品牌才正式亮相。
1979年的第三届全国评酒会上，专家们依据不同的地域、不同的工艺以及不同的酒体风格，为中国白酒划分了十一大香型：老白干香型、酱香型、浓香型、清香型、米香型、药香型、特香型、凤香型、豉香型、兼香型、芝麻香型。
这是中国白酒发展史上又一座划时代的里程碑。从此，中国白酒的地域特色，品牌文化，香型风格，行业标准才稳定下来，形成了当今白酒行业争奇斗艳，百花齐放的局面。
从“阿剌吉”到“白酒”，跨越了近一千年，数百年的白酒史和数千年的饮酒史虽然不能等同，但是白酒作为人们的新伙伴，就再难以分开。
The End
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